Alles frisch – Fertigprodukte kommen bei uns nicht auf den Tisch

Wer in der Frankfurter Innenstadt arbeitet, der steuert zur Mittagszeit nicht selten den nächstgelegenen Bäcker oder eine der vielen Imbissbuden an. Fast an jeder Ecke stößt man auf Eifler- oder Wiener-Feinbäcker-Filialen, Döner- und Burgerläden und exquisitere Restaurants. Currywurst mit Pommes schmeckt zwar lecker. Aber jeden Tag? Ein Besuch beim Edelitaliener geht auf Dauer auch ziemlich ins Geld.

Die Alternative: das Restaurant Mainarcaden in der Kurt-Schumacher-Straße 10. Taxifahrer wissen schon länger, dass es sich in öffentlichen Kantinen – in diesem Fall der Stadtwerke Frankfurt – genauso gut wie zuhause schlemmen lässt.

Gesundes Kantinenessen? Kein Ding der Unmöglichkeit

Kantinenessen hat nicht unbedingt den besten Ruf: Es mache dick, schmecke nicht und sei nicht besonders abwechslungsreich. Dass das auch anders geht, beweist die Unternehmensgruppe Stadtwerke Frankfurt am Main in Zusammenarbeit mit Dussmann Service Deutschland. Denn im Restaurant Mainarcaden findet jeder Essensgast eine Mahlzeit nach seinem Geschmack.

Was darf es sein? Salat, Thailändisch, Pasta, Gemüse im Übermaß, aber auch Pizza oder das Marc-Menü, bestehend aus dem Tagesgericht sowie einer Suppe oder einem Dessert, locken Mitarbeitende der Stadtwerke Frankfurt, des Stadtplanungsamts und natürlich der VGF sowie externe Besucher Richtung Börneplatz.

Für alle, die es eilig haben, lohnt sich der Gang zur KSS 10. Denn viele der Gerichte werden schon im Vorfeld zubereitet, sodass lange Wartezeiten selten sind. Andere Mahlzeiten werden vor den Augen des Gastes live zubereitet, wie zum Beispiel die Wok-Gerichte.

Der Weg vom Produkt zur leckeren Mahlzeit

Los geht es um 5:30 Uhr. Während viele sich noch einmal im Bett umdrehen, liefert der Bäcker Brot und Brötchen. Dreißig Minuten später hält der Gemüse-/Obsthändler vor der Ausladerampe. Später dann noch der Metzger, der Milchlieferant, der Großhändler und andere Lieferanten. Jeden Morgen aufs Neue. Denn in der Küche der Stadtwerke Frankfurt kommen überwiegend frische Produkte in die Bratpfannen und Kochtöpfe.

Dass alles läuft, wie es soll – dafür sorgen Küchenleiter Andreas Walter und Fouad Atmani, Leiter des Restaurations-Managements bei der Holding. Seit Januar dieses Jahres ist Andreas Walter dafür zuständig, dass in der Küche alles reibungslos funktioniert und bei den Köchen jeder Handgriff sitzt. Drei Wochen im Voraus plant Andreas Walter die Speisepläne. Bei der Planung achtet er auf Vielfalt.

Bevor allerdings mit der eigentlichen Arbeit losgelegt werden kann, wird die Straßen- gegen Dienstkleidung ausgetauscht, denn in der Küche ist Hygiene das oberste Gebot. Es gibt beispielsweise Waschbecken, also Wachbecken, die mit einem Sensor funktionieren. Die Hände werden mit Desinfektionsmitteln gewaschen. Das Küchenpersonal trägt Schürzen und spezielle Arbeitsschuhe mit rutschfester Sohle – denn der Küchenfußboden kann manchmal etwas rutschig sein. Außerdem sind Kochmützen Pflicht.

So sieht ein normaler Arbeitsalltag in der Küche aus

Um 6 Uhr in der Früh beginnt der Arbeitstag für die Köche und Beiköche. Denn pünktlich um 11:45 Uhr betreten die ersten hungrigen Gäste die Kantine. Zuvor muss sowohl in der Salatküche als auch für die Hauptspeisen fleißig geschält, geschnippelt und gerührt werden. Ein Blick hinter den Kulissen offenbart: Die Mengen und Größen sind anders dimensioniert als zu Hause. Während bei vielen daheim zwei, drei oder vielleicht auch vier Schnitzel in die Bratpfanne passen, sind es hier 30. Und der Kochtopf hat ein Volumen von 190 Litern.

Hier ist (fast) alles frisch: Schnitzel werden an Ort und Stelle paniert, die Salate mariniert, und nicht mit einer Kelle aus Eimern geschöpft. Kiloweise Kartoffeln muss jedoch zum Glück niemand schälen. Diese Arbeit übernimmt der Zulieferer.

Doch ganz ohne Tiefkühlwaren geht es auch in der KSS 10 nicht. Das Gemüse der Saison ist natürlich frisch, aber „exotischere“ Zutaten lagern bei -21°C. Auch die Pizzaböden schlummern, bereits ausgerollt, im Tiefkühllager. Belegt werden sie dann auf Wunsch des Gastes, und anschließend für ein paar Minuten in den Ofen geschoben. Herauskommt eine knusprige Pizza mit Salami oder Schinken oder Gemüse.

Noch ein paar interessante Fakten

In der Küche wird Diversity gelebt: Hier arbeiten Köche und Köchinnen aus Thailand, Italien und Bulgarien.

Insgesamt 45 Mitarbeitende – elf von der Stadtwerke Frankfurt, 34 von unserem Catering-Partner Dussmann – sind in der Küche beschäftigt. Sieben Köche kümmern sich um das leibliche Wohl der VGF-ler, Mitarbeitenden der Stadt und externen Gäste. Und das an elf Standorten in Frankfurt, montags bis freitags von 6 bis 13:30 Uhr.

Die Küche ist in zwei Bereiche aufgeteilt. Der grüne ist für die Produktion, der rote z.B. für Lagerräume und Spülen.

Da das Wasser in Frankfurt sehr kalkhaltig ist, verwendet man (nicht nur) für den Abwasch eine Wasseraufbereitungsanlage. Früher wurde der Restmüll an Schweine verfüttert. Inzwischen ist dies aus seuchenhygienischen Gründen streng verboten. Der Abfall wandert nun in Bioanlagen.

Die SWFH Betriebsrestauration zählte 2016 knapp 700.000 Gastkontakte. Mehr als 200.000 Mittagsmahlzeiten wurden vergangenes Jahr ausgegeben, davon über 110.000 an Beschäftigte der Unternehmensgruppe Stadtwerke Frankfurt am Main, 90.800 Mal an Externe.

Im Speiseraum selbst finden bis zu 400 Personen gleichzeitig Platz. Auch öffnen die Mainarcaden ihre Türen für Sonderveranstaltungen, wie beispielsweise das Jubilar- und Pensionärsfest im Herbst.

Um 11 Uhr, bevor der Ansturm auf die Kantine losgeht, findet noch einmal eine Besprechung der Küchencrew statt. Die Köche und ihre Helferinnen und Helfer gehen alle Gerichte nochmals durch und teilen ein, wer auf welchem Posten steht.

Um 11:45 Uhr werden die Kantinentüren geöffnet. Bis 13:30 kann jeder hier zuschlagen – auch Sie, vorausgesetzt Sie sind im Besitz einer „Besucherkarte“. Diese bekommen Sie in der Lobby der KSS 10 für fünf Euro. Aufladen können Sie die Karte mit jedem Betrag nach Ihrem Wunsch.

Noch einen Kaffee?

Gegen das Tief nach dem Mittagessen hilft oftmals nämlich nur ein Espresso, ein Latte Macchiato oder eine Tasse Tee. Die Cafélounge lockt so manchen Kaffeeliebhaber. Die Baristas haben insbesondere gegen 13 Uhr viel zu tun, dann stehen die Kunden Schlange. Bei dem strahlenden Lächeln von Tanja und ihren Kolleginnen schmeckt der Kaffee gleich doppelt so gut. Und man hat für den Rest des Tages außerdem gute Laune.

Dann bleibt nur noch zu wünschen: guten Hunger!